Potentiel de deux procédés post-récolte sur l'amélioration de la qualité des cépages hybrides cultivés au Québec

Lamine, Mariem, (2026). Potentiel de deux procédés post-récolte sur l'amélioration de la qualité des cépages hybrides cultivés au Québec. Mémoire. Gatineau, Université du Québec en Outaouais, Département des sciences naturelles, 81 p.

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Résumé

Les viticulteurs du Québec se concentrent sur la culture de cépages hybrides interspécifiques, sélectionnés pour leur rusticité et leur maturité précoce. En dépit d’une sélection de cépages appropriée, les conditions climatiques limitantes peuvent impacter les caractéristiques biochimiques des raisins, notamment en apportant des niveaux élevés d’acidité et de faibles concentrations en arômes variétaux, ce qui pose des défis pour la production de vins de qualité. Dans le but d’améliorer la qualité des baies, nous avons étudié l’impact de deux traitements post-récoltes, le passerillage et le stockage au frais, sur la biochimie des baies des cépages Frontenac blanc et St. Pepin. Le passerillage consistait à déshydrater partiellement les raisins à 20°C ou 35°C tandis que le stockage au frais consistait à stocker les grappes à 10°C, avec contrôle de la ventilation au cours des traitements. Les baies ont été échantillonnées après 14 et 28 jours de traitement, pesées puis la composition chimique des jus a été analysée (solides solubles totaux, acidité titrable, sucres solubles, acides organiques). La teneur en précurseurs de thiols (9 précurseurs) et précurseurs d’arômes glycosidiques (118 précurseurs) des jus a été analysés par LC-MS/MS Orbitrap. Résultats : La perte de poids la plus importante a été enregistrée à la fin du traitement à 35°C (80%), ce qui a limité les analyses pour ce traitement pour le cépage Frontenac blanc, en particulier. À 20°C, une perte d’environ 31 % après 28 jours a été observée. Une augmentation significative des sucres solubles totaux a été observée pour les deux cépages après 28 jours de traitement à 20°C. Le cépage St. Pepin a présenté une diminution significative de l’acide tartrique après 14 jours à 20°C mais des augmentations significatives de deux précurseurs de thiols (G3MHal et GlyCys3MH) ont été observées dans les baies traitées à 10°C, après le même temps de traitement. Chez Frontenac blanc une accumulation significative du G3MHal après 14 jours à 20°C. Les précurseurs glycosidiques ont affiché une accumulation plus marquée après 28 jours de traitement à 20°C chez les deux cépages, avec une variabilité notable dans la composition aromatique en fonction du cépage. L’analyse en composantes principales (ACP) des profils en précurseurs glycosidiques a révélé que les températures de traitement et leur durée ont induit des réponses métaboliques différentes selon le cépage, avec une influence importante du facteur Temps chez le St. Pepin, confirmant l’importance d’une adaptation précise des conditions post-récolte à la typicité variétale. À notre connaissance, ce projet de recherche est la première étude rapportant l’impact du passerillage et du stockage au frais sur la composition chimique des cépages cultivés au Québec.

Quebec winegrowers mainly growth interspecific hybrid grape varieties for wine production, selected for their hardiness and early ripening. Despite appropriate variety selection, limiting climatic conditions can impact the biochemical characteristics of the grapes, notably by resulting in high acidity levels and low concentrations of varietal aromas, which poses challenges for producing high quality wines. To improve berry quality, we studied the impact of two post-harvest treatments, partial grape drying and cool storage, on the biochemistry of the Frontenac Blanc and St. Pepin berries. Partial grape drying involved partially dehydration of grape clusters at 20°C or 35°C, while cool storage consisted of storing the bunches at 10°C, with controlled ventilation during the treatments. Berries were sampled after 14 and 28 days of treatment, weighed, and juice chemical composition was analyzed for total soluble solids, titratable acidity, soluble sugars, and organic acids content. Thiol precursors (9 precursors) and glycosidic aroma precursors (118 precursors) were semi-quantified from the juice, by LC-MS/MS Orbitrap. Results: The highest weight loss was recorded at the end of the treatment at 35°C (80%), which prevented further analyses for this treatment, particularly for the Frontenac Blanc variety. At 20°C, a loss of approximately 31% was observed after 28 days. A significant increase in total soluble sugars was observed for both varieties after 28 days at 20°C. St. Pepin showed a significant decrease in tartaric acid after 14 days at 20°C, but significant increases in two thiol precursors (G3MHal and GlyCys3MH) were observed in berries treated at 10°C after the same treatment time. In Frontenac Blanc, a significant accumulation of G3MHal was observed after 14 days at 20°C. Glycosidic precursors showed a more pronounced accumulation after 28 days of treatment at 20°C in both varieties, with notable variability in aromatic composition depending on the variety. Principal component analysis (PCA) of the glycosidic precursor profiles revealed that treatment temperatures and duration induced different metabolic responses depending on the variety, with a significant influence of the time factor in St. Pepin, confirming the importance of precisely adapting post-harvest conditions to varietal typicity. To our knowledge, this is the first study reporting the impact of partial grape drying and cool storage on the chemical composition of interspecific hybrid grape varieties grown in Quebec.

Type de document:	Thèse, mémoire ou essai de 2e et 3e cycle (Mémoire)
Directeur de mémoire/thèse:	Pedneault, Karine
Mots-clés libres:	Acidité; Précurseurs d’arômes; Passerillage; Stockage au frais; Métabolisme; Cépage hybride; Viticulture nordique; Post-récolte
Départements et école, unités de recherche et services:	Sciences naturelles
Date de dépôt:	26 oct. 2026 15:45
Dernière modification:	26 oct. 2026 15:45
URI:	https://di.uqo.ca/id/eprint/2035

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